Le 6 juin 2006 prochain, le département va connaître l’un de ses journées majeures et l’une des manifestations phares de la Ville de Nice sera un stcokfish géant.
Le stockfish kézako ?
Non ce n’est pas l’ancêtre du sushi nissart mais un véritable délice cuisiné à base de morue séchée que l’on mangerait sur la tête d’un mort à en croire les plus fanatiques. Deux belles pommes de terre bouillies baignant dans dans un stockfish bien mouillé…ça vaut bien une socca et un Bellet !
Bref, c’est Christian du Ficanas qui nous donnes les secrets du stockfish et les indications pour une belle « mangiuca » le soir du 6 juin à Nice.
Passa parola !!!
LES ORIGINES
Le mot stockfisch serait une altération de l’anglais stock-fisch qui signifie poisson séché sur des bâtons. En effet, il s’agit de poissons séchés à l’air libre et importés de Norvège. Pour d’autres ce serait un mot allemand, stokfiche, qui désigne toutes sortes de poissons séchés et salés.
On en consomme chez nos voisins liguriens, dans l’Aveyron (sous le nom estofinado) et bien entendu dans le Pays Niçois.
On sait que ce poisson séché servait de monnaie d’échange et de nourriture de base aux matelots. Mais comment est-il parvenu des rivages de la Baltique à ceux de la Méditerranée ? Les hypothèses ne manquent pas. L’une d’elles affirme que le stockfisch est venu dans les besaces des pèlerins venant du nord et se rendant à Saint Jacques de Compostelle. Mais pourquoi les Niçois, valeureux pêcheurs, consommaient un poisson qui venait du bout du monde ? En attendant ce fut le poisson de Carême et celui du vendredi.
NICE ET LE STOCKFISCH
Aujourd’hui il est devenu un plat de fête, car les nombreux éléments qui le composent font de ce mets une nourriture onéreuse. En outre le stockfisch demande une préparation longue et minutieuse.
Mis à part les sardines, qui ne se contentent pas d’être grillées mais sont souvent farcies, il est le principal plat de poisson de la gastronomie niçoise. Si la salade niçoise, le pan bagnat et les farcis font le tour du monde, le stockfisch reste affaire d’initiés. En effet sa confection nécessite du travail et surtout du temps. C’est pour cela que les restaurants niçois s’enorgueillissent de le mettre à leur carte le vendredi, qu’il est enseigné au Lycée hôtelier Paul-Augier et que les grands chefs de notre région n’hésitent pas à le proposer à leurs clients.
Le stockfisch confectionné le 6 juin 2006 le sera par le Chef Pierre Botticelli, restaurateur à la rue Clément Roassal à Nice, accompagné des Chefs membres des disciples d’Escoffier.
On devrait y rencontrer :
Jean-Claude Guillon (Grand Hôtel du Cap Ferrat)
Jacques Bruneau
Alain Rous (La Maison de Marie – Nice)
Joël Garaut (Hôtel Hermitage – Monaco)
Marco Del’Orio (Le 13/14 – Cannes)
Henri Berthelot (Président Académie culinaire P.A.C.A.)
Michel Morisset
Jacques Chibois (Bastide St Antoine – Grasse)
Didier Agnes ( Hôtel Mirabeau – Monaco)
Jacques Febvay (Médaille d’Or de l’Académie culinaire)
GARIBALDI ET LE STOCKFISCH
Le Comité d’Organisation des Fêtes du Bicentenaire de la Naissance de Garibaldi est à l’origine de cette manifestation organisée avec la collaboration de la Ville de Nice.
Pour son Président fondateur, Jean-Pierre Mangiapan, et les membres du Comité, la cuisine fait partie de la culture et de la tradition. En cette année, prélude aux nombreuses manifestations qui se dérouleront à Nice en 2007, le plus grand stockfisch du monde est une occasion de réunir entre eux deux ou trois mille niçois lors d’un repas convivial et de leur faire part du calendrier des évènements de 2007, année du bicentenaire de la naissance de Garibaldi.
Garibaldi a-t-il mangé du stockfisch ? C’est certain. Il a même du en amener avec lui, car n’oublions pas que pour devenir le « Héros des deux mondes », il fut avant tout marin !
UN RECORD MONDIAL
C’est une manifestation exceptionnelle qui va dérouler dans le Théâtre de Verdure de Nice et le jardin Albert 1er.
Le record actuel est détenu par la ville d’Imperia avec 2.400 convives.
Le Comité et la Ville ont décidé de battre ce record pour cette manifestation unique.
L’INSTALLATION
Le 1er juin le stockfisch proprement dit sera mis à dessaler.
Le 5 juin, le plat nécessaire à la confection du stockfisch arrivera sur la Promenade des Anglais par un transport exceptionnel. En effet, il fait plus de cinq mètres de diamètre et équipé d’un système de brûleurs spécifique et surmonté d’une tente.
Il arriva d’Imperia, et son installation prendra plus d’une journée.
Le 6 juin, tout au long de la journée les ingrédients vont arriver au jardin et seront immédiatement préparés par les chefs présents.
Les autres éléments du repas, prévu pour trois mille convives (pissaladière et glace), arriveront en cours d’après-midi.
Pendant ce temps-là, la Ville de Nice aménagera le Théâtre et le jardin en y installant plus de trois cents tables et des milliers de chaises.
UNE MANIFESTATION OUVERTE A TOUS
Les portes s’ouvriront à 19 heures.
Il n’est demandé aucun droit d’entrée, la manifestation étant gratuite.
Les participants s’inscriront à l’entrée, ou au préalable auprès des membres du comité.
Le repas composé de pissaladière, stockfisch et glace leurs sera servi à table grâce à la collaboration bénévole des élèves du lycée hôtelier de Nice.
Seules les boissons seront payantes.
L’animation musicale sera assurée par France Bleu Azur tout au long de la soirée.
Pendant deux heures, « 100% Boogie-Blues-Swing » pour une ambiance de jazz, bien azuréenne.
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