Perché à 400 mètres d’altitude au cœur du village médiéval d’Èze, le Château Eza semble sortir tout droit d’un conte pour enfants. Ancienne demeure du Prince Wilhelm de Suède, cet hôtel 5* hors du temps séduit par ses voûtes et murs en pierres anciennes, ses chambres feutrées au doux velours et ses terrasses suspendues au-dessus de la Méditerranée. Entre charme historique et vue spectaculaire, un brin de magie s’ajoute à cet enchantement : la Table gastronomique Château Eza du chef Justin Schmitt !
« Enfant, j’étais fasciné par l’émission de Joël Robuchon « Bon appétit bien sûr ». J’aimais reproduire ses recettes pour ma famille, avec le bonheur de leur faire découvrir les plats que j’avais cuisinés ! » Passion révélée et concours réussi, Justin intègre la prestigieuse École Ferrandi Paris. Au cours de ses vingt années parisiennes, il perfectionne son savoir-faire auprès de grands noms de la cuisine française : Pierre Gagnaire*** au Gaya Rive Gauche, Alain Senderes*** au Lucas Carton, Eric Frechon*** au Bristol puis Christopher Hache** qu’il l’accompagne pendant dix ans au Crillon. « Les restaurants d’excellence permettent de se former au plus haut niveau et de grandir plus rapidement : rigueur, précision et créativité ! Mes années auprès de grands chefs m’ont enseigné les techniques et gestes culinaires, le goût du juste et le management de brigade. »
Puis… « le Covid a chamboulé ma vie parisienne. Ma femme Monégasque souhaitait revenir dans le Sud. Sur les conseils de mon ami Mauro Colagreco***, j’ai postulé au poste de chef exécutif au Château Eza. » Et c’est avec brio que Justin ravit les palais ; seulement six mois après sa prise de poste, sa table gastronomique est honorée d’une étoile par le Guide Michelin, et obtient la note de 16/20 par le guide Gault&Millau !
Une cuisine méditerranéenne ponctuée d’agrumes et de fleurs
À travers ses plats, Justin transmet une véritable passion et une identité culinaire : « notre terrasse offrant une vue panoramique sur la mer Méditerranée, ma cuisine s’oriente essentiellement autour du poisson relevé par des notes de kalamansi, pamplemousse, shiso, capucine… Je ne poivre pas. Les agrumes et les fleurs remplacent le poivre classique, sous toutes les formes : frais, jus, pâtes, fermentés, déshydratés. Je les travaille en saison pour pouvoir les utiliser toute l’année ! J’accorde également une importance à la sauce pour assurer la profondeur de mes plats ! » Se challenger, valoriser le terroir, s’affirmer, et innover sans jamais perdre le plaisir du gourmet : telles sont ses forces !
Le menu :
1/ Prémices Iodées
2 / Asperges vertes de Provence mêlées de tourteaux Condiment de pamplemousse et sabayon de kalamansi
3/ Denti de nos côtes vivifié d’une émulsion à la fleur et feuille de capucine, gnocchis d’artichaut et malt de cacao
4/ Ris de veau croustillant piqué aux citrons confits, topinambours rôtis
5/ Coussin givré de noix de coco acidulé au citron de Menton, Nori croustillant et perles de caviar
Ce que j’ai aimé ?
- Une cuisine classique à la française, accessible, embellie par des associations inattendues,
- Des assiettes harmonieuses où le regard goûte avant même la première bouchée,
- Des desserts subtilement iodés qui apportent une finale originale au repas méditerranéen,
- Une table dressée face à une vue spectaculaire à couper le souffle sur la mer et le littoral,
- La rencontre avec le chef Justin Schmitt à l’âme sensible, généreuse et sincère.
Une table gastronomique étoilée le soir, et une table à l’approche plus décontractée le midi.
À l’heure du déjeuner, le restaurant Horizon met à l’honneur la cuisine de terroir en proposant un choix à la carte ou un menu en trois services : carpaccio de daurade marinée, vitello tonnato, épaule d’agneau braisée, poulpe grillé… à savourer à son propre rythme !
Ce déjeuner en terrasse, entre ciel et terre, où règnent calme et sérénité face à un panorama spectaculaire ne s’ajouterait-il pas à la magie du Château Eza ?
Trois questions au chef Justin Schmitt :
Si vous étiez un animal, que seriez-vous ?
« Une petite souris, car je suis beaucoup trop curieux !
Votre dernière découverte culinaire ?
Les enzymes. Ce sont des protéines qui accélèrent les réactions chimiques dans les aliments et ouvrent de nombreuses possibilités en cuisine, tant pour les textures que pour les saveurs.
Grand amateur de vélo de route, que vous apporte ce sport ?
Le vélo m’apprend à me dépasser dans l’effort, à canaliser mon énergie et à préserver mon mental. C’est aussi l’occasion de repérer des spots à cueillette pour mes plats ! (Rires) »
Château Eza
Adresse : rue de la Pise, 06360 Èze
Téléphone : 04 93 41 12 24.
NicePremium est un média local indépendant et gratuit.
Pour nous aider à continuer, vous pouvez soutenir notre travail à partir de 5 € par mois.