Chez Fanfan & Loulou, la carte des vins et des assiettes ne dort jamais. La cuisine propose carte blanche à des talents nomades, pendant deux à six semaines dans une « résidence culinaire ». De quoi séduire les clients habituels et les nouveaux.
Fanfan & Loulou a été fondé par Fanny et son compagnon Louis il y a quatre ans. Avant de se jeter dans l’aventure, ils livraient des vins à domicile. Désormais, leur cave à vins naturels située au 5 Rue Lascaris permet aux gérants de proposer leur savoir-faire aux clients. L’arrivée de leur enfant il y a deux ans a bousculé leur façon de repenser le lieu : Louis en cuisine et Fanny en salle n’est plus possible.
Alors naît l’idée des « résidences culinaires ». Le but est de pouvoir garder l’esprit convivial de l’endroit tout en ayant quelqu’un en cuisine. Pour Louis, cette résidence de chef est d’une richesse humaine incomparable : « Chaque chef vient avec son histoire, ses influences et son kiff. »
Une carte qui change au fil du chef
Les profils présents varient. Du chef parisien qui souhaite découvrir la Côte d’Azur, ceux de l’étranger voulant découvrir le terroir français, mais aussi les locaux qui veulent profiter de la liberté qui se présente à eux. Pour laisser ces artistes de la table s’exprimer, les gérants laissent carte blanche avec pour seule restriction : proposer cinq assiettes salées à partager et au moins une sucrée, allant de 6 à 16 euros.
Pour ces chefs, c’est l’occasion d’exprimer leur singularité, bien loin des contraintes des privés et des restaurants. Jasmine, cheffe de 33 ans actuellement en résidence chez Fanfan & Loulou, en témoigne avec enthousiasme. Dix ans dans la restauration et cheffe privée dernièrement : « le format résidence est beaucoup plus libre. On peut déterminer sa propre carte sans subir de rapport de domination qui peut parfois exister », précise-t-elle.
Cette liberté se voit dans les assiettes que propose Jasmine. Le terroir local et ses origines malgache et comorienne laissent place à une cuisine unique. Les saveurs de son enfance comme l’ylang-ylang ou l’achard, sont mélangées aux produits phares de la cuisine niçoise, tels que les olives fraîches et les figues. Sensible et en résonance avec Fanfan & Loulou, Jasmine tient « à ce qu’il y ait des plats végans… Par exemple là sur les cinq plats salés, il y en a trois qui sont végans ! »
Le goût du bon produit, toujours
En dehors de cette carte mouvante, les propriétaires sont soucieux de la qualité de leur vin naturel. Fanny a expérimenté pendant dix ans le monde de la restauration parisienne et a obtenu le WSET (Wine & Spirit Education Trust). Le couple a parcouru les routes françaises pour « dénicher les pépites » directement auprès des producteurs, confie Louis.
Leur œnologie de terrain leur a permis d’obtenir une cave vivante d’environ une centaine de vin qui tourne en permanence. « Quand une référence est finie, on passe à une autre. Nous travaillons sur de petites allocations auprès des vignerons pour garantir une expérience unique, qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans la ville » explique-t-il.
Cette diversité exige naturellement une agilité constante et une connaissance pointue du vin, qu’ils maîtrisent, pour proposer celui qui correspond au plat de la résidence culinaire du moment. Chacun des gérants s’adapte au client, que ce soit pour un verre, plusieurs, ou de grandes bouteilles. L’objectif est que la convivialité et le bon moment prime ; grâce à leur cartes évolutives.
Pour Louis, le cœur du métier se trouve dans « la quête permanente du bon produit dégoté au bon endroit, pour maintenir un rapport qualité-prix imbattable. » C’est pour cette raison que le couple ouvre une nouvelle adresse au 40 Boulevard de Riquier début octobre 2026. L’établissement sera baptisé « Chez Rita » du nom de leur chien.
Ici, l’esprit sera le même. La différence résidera dans le temps puisque ce sera comme une « cantine » avoue le gérant. Le petit-déjeuner et le déjeuner seront servis, avec une formule à 20 euros. Des bouteilles de vins et des pichets seront également proposés, l’intention étant toujours cette philosophie de convivialité tant recherchée.
Les résidences culinaires seront toujours au rendez-vous avec un petit twist. Ce sera une carte et un chef par saison. La cheffe sélectionnée pour la saison d’automne proposera des plats et non pas des assiettes à partager. Puis en hiver, cette carte et cette dernière changeront. Une évolution qui suit le cours de leur vie, mais l’exigence du goût des mets et des vins à un prix abordable reste inchangée.
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