La gastronomie japonaise se caractérise par sa simplicité apparente, son profond respect du produit, la préservation des saveurs originelles des ingrédients, ainsi que par une présentation minimaliste de chef artisan.
En France, elle s’est imposée dans les années 1990 avec la dégustation de sushi, ramen, bento… Aujourd’hui, cette cuisine nippone s’impose comme une source d’inspiration majeure pour les chefs du monde entier, et ses tables de référence sont reconnues par les guides gastronomiques. C’est au restaurant The Niwaki Monaco que l’on peut savourer cette gastronomie fascinante et diversifiée.
« Kitchen de ? » – traduction de « en cuisine ? » en japonais – le chef corporate Shahar Dahan et le chef exécutif sushis Wagner Spadacio.
Chef reconnu à Monaco depuis vingt ans, Shahar commence sa carrière aux États-Unis dans de prestigieux établissements de gastronomie japonaise. « J’ai travaillé chez Nobu en tant que sous-chef, et très vite la cuisine nippone est devenue une véritable passion ! Ma persévérance m’a permis de devenir chef exécutif chez SushiSamba, participant à l’ouverture d’établissements entre New York et Miami ! » Puis, la Côte d’Azur l’appelle… « Deux opportunités se sont offertes à moi : travailler en tant que chef privé japonais et occuper le poste de chef corporate du Sass Café, du Mona et de The Niwaki », confie-t-il avec humilité.
Deux fois champion de France (2016-2017) et vice-champion du monde de sushi (2018), Wagner, originaire de São Paulo, s’est découvert une passion pour la gastronomie japonaise dès son plus jeune âge. « J’ai grandi et étudié dans l’une des plus grandes communautés japonaises au monde… Je cuisinais et dînais chez mes amis japonais, au lieu d’aller dans les fast-foods ! » À son arrivée en France, il se forme dans des écoles spécialisées en sushi professionnels. « Mes formations et mon envie d’aller plus loin m’ont conduit dans les cuisines les plus prestigieuses de Saint-Barthélemy, Londres et Monaco, en tant que chef exécutif sushis », confie-t-il avec détermination.
Deux chefs aux parcours différents, réunis pour former une paire de baguettes unique et magique. À The Niwaki, ils ont créé toute la carte avec passion, ardeur et palais. Une carte raffinée de mets japonais aux touches contemporaines et méditerranéennes, faits maison, à partir de produits nobles rigoureusement sélectionnés pour leur qualité d’excellence.
« Notre priorité est le respect du produit. Grâce à nos expériences et notre recherche constante de perfection, nous offrons des produits premium que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans la région, avec une grande attention portée à leur traçabilité. Le saumon Ora King provient de Nouvelle-Zélande, le thon rouge et le bœuf Wagyu A5 du Japon, tandis que le rouget, la bonite ou encore le maquereau viennent de notre belle Méditerranée… Nous travaillons avec des champions japonais européens pour les produits de base, et avec des producteurs locaux pour les fruits et légumes de saison. »
Qu’est-ce qui distingue The Niwaki des autres restaurants ?
« Notre équipe soudée et multiculturelle aux parcours variés, la rareté des produits d’exception proposés, notre cuisine japonaise “couture haut de gamme”, nos plats et assaisonnements signatures ! Avant l’ouverture, nous avons travaillé des mois pour sublimer chaque mets, trouver les bons équilibres, les bonnes textures, les bonnes saveurs… Chaque bouchée raconte une histoire unique, l’histoire d’un poisson par exemple, que nous souhaitons faire découvrir et apprécier ! »
En salle, la décoration contemporaine, au confort moderne et à l’esthétisme japonais traditionnel, offre une ambiance chaleureuse et cosy, ainsi que d’autres expériences : bar lounge, sushi bar, terrasse ensoleillée pour savourer des bentos du déjeuner… mais pas seulement ! « Pour une immersion totale, nous proposons une expérience omakase au comptoir, intime et raffinée, où chaque plat est réalisé selon mon inspiration », ajoute Wagner.
À la carte ?
Une multitude de mets raffinés, surprenants, connus et inconnus, qui éveillent les papilles et titillent la curiosité… et qui sont difficiles à choisir.
Entrées : soupe de poisson, gyoza, salade d’algues et calamars goma, tempura de homard yuzu, yakitori, porc et shiitaké grillés…
Plats : panko d’aubergine, coquelet mariné beurre soja, turbot mariné beurre d’algues, filet de bœuf beurre miso ail noir…
Sashimi ou nigiri : ventrèche de thon et saumon, crevette de San Remo, anguille, Saint-Jacques, oursin…
Makis & sushis : crabe fumé, bœuf Wagyu truffe, saumon avocat, tartare de toro caviar…
Desserts : moelleux au matcha, chocolat tonka sobacha, soufflé au citron et shiso…
Ce que j’ai aimé ?
- La qualité incontestable et la rareté des produits proposés (toro, butterfish, wagyu…), un gage de cuisine fraîche et exigeante
- Une carte variée alliant produits de la mer, de la terre et mets végétariens, reflétant merveilleusement l’identité de la gastronomie japonaise à l’image des chefs
- Les différentes techniques pour découvrir et déguster un poisson : nigiri, sashimi, plats cuisinés… avec des assaisonnements équilibrés et gourmands (ponzu truffe, goma miso, wasabi tobiko…)
- Le tartare de toro caviar, le maki bœuf œuf de caille truffe, le loup chilien miso yuzu, le moelleux au matcha… de pures merveilles !
- L’ambiance cosy avec un groupe de musique live accompagné d’un cocktail signature pour commencer, et un saké façon limoncello pour terminer.
The Niwaki – l’art japonais de tailler les arbres de jardin – est un voyage raffiné de saveurs nippones où chaque met est cuisiné avec amour et précision. Une adresse incontournable qui mérite sa place dans les guides gastronomiques.
The Niwaki
Adresse : le Palais de la Plage, 37 avenue Princesse Grâce, 98000 Monaco
Ouverture : du lundi au dimanche de 12h00 – 14h30 et de 19 heures à 22h30
Téléphone : +377 92 00 37 00.
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