Les viennoiseries de Pierre-Olivier Dubost allient tradition, créativité et savoir-faire artisanal. Généreuses et savoureuses, elles font des Petits Marchands une adresse incontournable pour les gourmands niçois.
Son craquant feuilletage. Ses extrémités recourbées croustillantes. Son parfum et goût beurrés aux notes de céréales grillées. Chaleureux aux heures matinales pour réveiller le palais en douceur. En bouche, il se révèle léger et aérien. Pour certains, sa texture et la richesse de son beurre se mêlent à la boisson chaude du matin… Le croissant.
Son croustillant et collant feuilletage. Son parfum vanillé. Son goût beurré à la fois sucré et légèrement acidulé. Énergisant pour la pause de 10 heures. En bouche, il est à la fois croustillant, moelleux et juteux. Pour certains, le dérouler et savourer ses petits fruits secs devient un moment de gourmandise. Le pain au raisin.
Son friable et brillant feuilletage. Son parfum brut et envoûtant. Son goût beurré à la légère amertume. Réconfortant après une longue journée. En bouche, il se fait doux et fondant. Pour certains, il ravive un souvenir d’enfance, un retour d’école. Le pain au chocolat.
Ces viennoiseries qui titillent les narines, font saliver, réveillent l’estomac et éveillent les sens sont les délices sucrés du chef boulanger Pierre-Olivier Dubost, des boutiques Les Petits Marchands au quartier du Port de Nice.
Âgé d’une quarantaine d’années, Pierre-Olivier affiche une carrure imposante à l’image d’un pain au chocolat XXL ! Depuis son plus jeune âge l’univers des boulangeries le fascine. « J’aime ces lieux chaleureux aux tons chauds où l’on entre avec un sentiment immédiat de réconfort. Très gourmand, j’aimais, et encore aujourd’hui, goûter à tout et à n’importe quelle heure… Passer devant une vitrine de viennoiseries, et succomber ! » confie-t-il.
Cette passion gourmande l’a conduit à obtenir son diplôme de boulanger. Autodidacte et déterminé, il apprend le métier à sa manière ! « J’ai d’abord acquis les bases et perfectionné mes techniques de fabrication de pain dans des boulangeries niçoises. Ensuite je suis monté à Lyon, où j’ai travaillé chez Paul durant sept ans. Cette expérience a été très formatrice tant sur la création des recettes sucrées et salées, que sur le management et les méthodes de travail bien définies par l’enseigne. Je garde un excellent souvenir de ma direction et de mon évolution professionnelle ! » Nice l’appelle aux fourneaux pour travailler avec le célèbre boulanger Jean-Marc Bordonnat, sacré roi de la meilleure baguette de la région PACA et meilleur croissant des Alpes-Maritimes. Il y perfectionne ses compétences en boulangerie traditionnelle et artisanale. « Travailler avec Jean-Marc m’a permis de me perfectionner en fermentation lente, en levain naturel et en techniques artisanales… et de produire des produits plus digestes, savoureux et durables à l’opposé de l’industriel. Une relation de confiance s’est rapidement créée, ce qui m’a permis de proposer mes créations, peu courantes à l’époque : croissants bicolores, brioche feuilletée, ciabatta aux olives, pain aux seigles… »
Pierre-Olivier Dubost : « cette expérience m’a changé »
Fort de cette expérience, animé par le désir d’explorer de nouveaux horizons et de se perfectionner dans l’art de la viennoiserie haut de gamme, les portes du Grand-Hôtel Cap Ferrat 5* et le Château de la Chèvre d’Or Eze 5* s’ouvrent à lui. Ambitieux, Pierre-Olivier vise l’excellence dans un environnement de travail prestigieux où il peut évoluer dans un cadre technique de haut niveau, collaborant ainsi avec des chefs étoilés de renom. « Changement radical d’univers ! Un travail rigoureux où il fallait proposer des viennoiseries à une clientèle habituée à la gastronomie d’excellence. J’ai investi toute mon énergie pour répondre à ce niveau d’exigence élevé et à la rigueur technique indispensable, et j’y suis parvenu ! Chaque pièce devait être irréprochable : un feuilletage régulier, une cuisson minute maîtrisée, un esthétisme parfait… Cette expérience m’a changé, je ne suis plus le même aujourd’hui ! »
Passionné, investi, rigoureux et au cœur tendre… Toutes ses qualités recherchées ont fait fondre Les Petits Marchands ! La boutique, lieu de vie chaleureux et de gourmandise, propose des pains au levain, des viennoiseries dorées, des pâtisseries de saison, des salades, des sandwichs gourmets… qui s’invitent dans le quotidien des Niçois. Des produits artisanaux, rimant avec générosité, où chaque recette raconte l’amour du bon. Pierre-Olivier y confectionne toutes les viennoiseries avec passion et patience. « C’est un travail exigeant et très intense… Par jour, je prépare 400 pains au chocolat et croissants, 100 pains suisses, 150 cruffins, 60 pains au raisin, cinnamon rolls, ainsi que des mini-viennoiseries… j’utilise près de 60 kg de farine par jour ! » Mais notre viennoisier ne s’arrête pas aux viennoiseries traditionnelles… créatif et en recherche constante de nouveauté : « j’ai besoin de me challenger et de repousser mes limites », Pierre-Olivier crée chaque mois un ou deux bijoux sucrés qui bousculent les codes : croissants multicolores, pain suisse choco praliné, feuilleté fleur citron-framboise, brioche abricot romarin… ou encore un pain au chocolat XXL !
Ce que j’en ai pensé ?
Les viennoiseries de Pierre-Olivier chez Les Petits Marchands, alliant tradition et créativité, séduisent par leur gourmandise et générosité. Savoureuses, légères, équilibrées et réconfortantes, elles sont aussi un vrai régal pour les yeux ! Selon une étude, près de 38 % des Français en dégustent chaque semaine et 35 % chaque mois… Autant dire que Pierre-Olivier occupe une place centrale pour ravir les gourmands niçois, et dynamiser l’univers des Petits Marchands !
Les Petits Marchands
Adresses : 1 boulevard Lech Walesa 06300 Nice et 8 rue Catherine Segurane 06300 Nice
Téléphones : 06 13 28 91 13 et 09 88 43 70 97
Ouvertures : de lundi au dimanche de 07h30 – 19h30.
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