Ceviche, tartare, tataki, sashimi… créations emblématiques de la gastronomie contemporaine magnifiée par un met phare : le poisson frais consommé cru !
Depuis l’Antiquité, les civilisations vivant sur les côtes, près des fleuves ou sur les îles consommaient du poisson cru pour sa fraîcheur immédiate et son caractère pragmatique. Aujourd’hui, la cuisine moderne s’inspire de ces traditions ancestrales pour offrir de nouvelles expériences gustatives… Bienvenue chez Peixes, où chaque assiette est sublimée par le chef Pierre Lorenzo !
Contre toute attente, c’est un simple coup de tête qui a poussé Pierre à se tourner vers la gastronomie ! « Pour financer mes études universitaires, je travaillais chez McDonald’s en binôme avec mon meilleur ami Julien. On aimait ce côté speed et rigoureux de la cuisine. Très souvent, on se préparait des plats de bonne bouffe accompagnés de bons vins… jusqu’à ce que cela devienne une passion, puis une reconversion ! » Déterminé et audacieux, il débute comme commis de cuisine auprès du chef** et MOF Jean-Denis Rieubland au restaurant La Rotonde, au sein du palace 5* Negresco, durant quatre ans. « Auprès du chef Rieubland, j’ai appris les cuissons justes et les assaisonnements nets de la cuisine française. Je n’avais jamais mis un pied dans une cuisine étoilée… ce fut un véritable défi ! »
Pour se perfectionner et évoluer, il part à Paris pendant cinq ans, où il devient chef de partie dans les cuisines du chef** et MOF Julien Roucheteau, et de la cheffe** Stéphanie Le Quellec. « Le chef Roucheteau m’a appris à travailler l’acidité et l’amertume en y apportant une touche de fantaisie asiatique. La cheffe Le Quellec, quant à elle, m’a transmis l’art de sublimer le produit avec respect, simplicité et précision. » Parcours prestigieux que Pierre décrit avec humilité.
Fort de ses expériences étoilées, la Grande Bleue lui ouvre ses vagues au restaurant Peixes Opéra, où il forme un duo de choc avec le chef Carlos. « Préparer exclusivement des plats à base de poisson cru était une nouvelle approche culinaire pour moi ! Carlos m’a formé aux techniques spécifiques de préparation : sélection du poisson, maîtrise de la découpe, dressage des assiettes… De mon côté, j’ai apporté l’équilibre des assaisonnements, la justesse des marinades, l’assemblage de différentes saveurs comme le sucré et salé, ou l’exotique. » Cuisine fraîche, créative et tendance… un véritable succès qui mène à l’ouverture d’un deuxième restaurant, Peixes Bonaparte !
Les restaurants Peixes –prononcé « pêche », signifiant poisson en portugais– mettent à l’honneur une cuisine centrée sur le poisson cru et les fruits de mer, préparée avec des produits frais et de saison. « Nous proposons à la carte 90 % de poisson cru, et nous le travaillons dans tous ses états et toutes ses formes : cru ou cuit, au naturel ou mariné, en ceviche ou en tataki, en sashimi ou en pièce entière… pour satisfaire toutes les envies ! » Peixes offre une cuisine ouverte sur les saveurs du monde, en s’inspirant des traditions péruviennes, asiatiques, scandinaves et françaises… un voyage culinaire raffiné et culturel !
À la carte ?
Entrées : huîtres, moules au safran, tempura de crevettes, accras de morue…
Plats frais : ceviche de Saint-Jacques fruits de la passion, avocat, kumquat, tartare de thon mayonnaise wasabi chips de riz, tiradito de saumon concombre mayo épicée papadum, sashimis de daurade…
Accompagnements : purée de patate douce shiitaké, aubergine laquée miso, patatas bravas…
Plats chauds : cabillaud confit beurre blanc sauge, pad thaï de poulpe curry noix de coco, daurade entière et légumes de saison…
Desserts : dacquoise chocolat noisette chipotle, citron givré meringue menthe fraîche, financier framboise espuma yaourt…
Une carte alléchante et créative qui éveille la curiosité ! « Avec ma brigade, nous sommes constamment en quête de nouvelles idées. Pour créer un plat, on choisit d’abord un condiment ou une saveur exotique, et le poisson vient ensuite en accompagnement, avec des produits frais et locaux. Le poisson est un ingrédient qui nous offre une infinité de possibilités pour imaginer des plats variés. Je veux que le gourmet découvre dans notre cuisine des saveurs inédites, des goûts qu’il ne peut retrouver ailleurs ou auxquels il n’a pas facilement accès ! »
Pour satisfaire toutes les envies, Peixes met également à l’honneur des plats de viande tels que le pavé de bœuf à l’estragon ou le bœuf roulé à la feuille de nori… Sans oublier, tout récemment, l’ouverture de sa cave à vins ! « La Cave de Peixes propose des tapas traditionnels, simples et gourmands, mais avec une touche unique à la Peixes : poireaux vinaigrette aux algues, artichauts sauce zaatar, œufs mimosa poutargue, ribs de bœuf coréens, bœuf bourguignon raifort, churros, tarte aux fruits de saison… Le tout accompagné d’une belle sélection de vins soigneusement choisis ! »
Ami et associé du grand restaurateur niçois Lois Guenzati (que rien n’arrête !), chef exécutif des trois établissements, manager de brigade, passionné… Pierre Lorenzo ne cesse de surprendre à travers ses assiettes et par sa volonté de réussir !
Ce que j’en ai pensé ?
Peixes est une expérience culinaire raffinée aux empreintes subtilement iodées. Les plats sont d’une fraîcheur exceptionnelle et témoignent d’un travail soigné ainsi que d’une véritable passion pour le partage du poisson. L’association des produits, des textures, des saveurs ou encore des condiments apporte du peps et des couleurs dans l’assiette. Le poisson est habilement revisité, sortant des codes traditionnels. L’ambiance est conviviale, invitant au partage, avec une carte variée au rapport qualité-prix imbattable.
PEIXES Bonaparte
Adresse : 5 rue Bonaparte 06300 Nice
Téléphone : 04 93 56 30 90
Ouverture : du lundi au samedi de 12 heures à 22 heures
PEIXES Opéra
Adresse : 4 rue Jacques Médecin 06000 Nice
Téléphone : 04 93 85 96 15
Ouverture : du lundi au samedi de 12 heures à 22 heures.
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