La 16e édition du Concours Jeunes Talents Chefs de Demain poursuivait sa sélection régionale à Nice début octobre. Dans les cuisines du Lycée Hôtelier Jeanne et Paul Augier, les sept candidats retenus sur dossier devaient relever le thème « Objectif Zéro Déchet » en réalisant un plat pour quatre personnes en 2h30 : joues de porc, lentilles vertes du Puy et céleri-rave. Un défi dont est sortie vainqueur Léa Vaultier, qui se qualifie pour la finale nationale le 30 novembre à Saint-Étienne.
Dès 8 heures du matin, lundi 5 octobre, les sept jeunes cuisiniers sélectionnés s’affairaient sur leurs plans de travail. Pas une minute à perdre dans la confection de leurs quatre assiettes, tout devait être prêt en temps et en heure pour satisfaire les trois chefs étoilés du jury dégustation ainsi que les partenaires de l’évènement.
Avec un thème particulièrement technique autour des joues de porc, des lentilles vertes du Puy et du céleri-rave, une attention toute particulière était portée à la cuisson de la viande, et l’assaisonnement. Pour Selim M’Nasri, chef du restaurant étoilé l’Épicentre à Nice, et membre du jury dégustation, l’épreuve était piégeuse : « ça n’est vraiment pas évident comme thème, c’est un thème de « grand-mère ». Ce qui fera la différence, c’est l’audace, j’aime voir des cuisiniers qui se mettent en danger. »
À leurs côtés pendant la préparation, quatre autres chefs les observaient. Travail des produits, organisation, maîtrise des ustensiles de cuisine, dans ce concours rien n’est laissé au hasard. La moitié de la note finale est donnée par le jury cuisine, l’autre moitié par le jury dégustation. Pour gagner, il faut être un cuisinier complet.
Créé en 2011 par Peggy Perrey, ce concours est dédié aux jeunes cuisiniers de moins de 26 ans, valorisant le « 100 % fait maison » et la transmission des savoir-faire. Chaque année, des chefs parrains prestigieux encouragent les candidats à défendre une cuisine traditionnelle innovante et responsable. Ici à Nice, c’est Emmanuel Pilon, Chef du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco, qui parraine le concours.
Léa Vaultier l’emporte
Après 2h30 en cuisine, place à la dégustation. Très vite, les murmures des chefs entre les services laissaient à penser que quelques assiettes sortaient du lot. Les plats numéro 5 et numéro 6 étaient plébiscités, et montraient une maîtrise supérieure selon les chefs.
Lors de la dégustation, tout était pris en compte, le goût, évidemment, mais aussi la température du plat lors du service, le dressage, le choix de l’assiette. Dans cette épreuve, tout est fait pour que les jeunes talents puissent exprimer leur créativité au maximum.
Après délibération, c’est finalement Léa Vaultier, candidate numéro 6, qui l’a emporté. Pour son premier concours de ce type, la Niçoise de 22 ans, fraîchement intégrée aux équipes du restaurant la Chèvre d’Or, était ravie de l’expérience : « je suis vraiment contente de ce que j’ai proposé, c’est à l’image de ce que je voulais faire. Je suis hyper motivée pour la finale, à la base je faisais ça sans m’attendre à grand-chose, donc je suis ravie. »
Questionnée sur la difficulté du thème imposé, elle a raconté, avec le sourire, sa préparation : « j’ai eu connaissance des produits à travailler il y a deux mois. Je n’avais jamais travaillé les joues de porc avant, c’était génial d’apprendre à les sublimer, parce que c’est une viande qui est assez dure à la base. C’est pour ça que je suis partie sur un braisage, avec une viande effilochée, bien assaisonnée, bien hydratée, c’était la meilleure façon de faire selon moi. Au final c’était un thème avec des produits plutôt classiques, le plus dur c’était d’apporter une touche de modernité. »
Photo : Ulysse Vincelot
Ce succès au niveau régional qualifie automatiquement Léa pour la finale nationale le 30 novembre à Saint-Étienne dans les cuisines du stade Geoffroy-Guichard. Elle y retrouvera les autres vainqueurs régionaux pour, peut-être, devenir la « Jeune Talent Chef de demain 2026. » Un titre qui lui garantirait, au-delà de l’expérience passée avec les chefs, et des récompenses matérielles des partenaires, une vraie valorisation professionnelle dans le milieu de la cuisine.
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