« Les médias cuisinent le terroir», le premier concours, initié par Gérard Benar, où vont s’affronter des journalistes des Alpes-Maritimes et du Var représentant leurs médias, aura lieu ce samedi à Mandelieu de 10h30 à 12h30 au Salon Saveurs et Terroirs.
La parité sera respectée puisque Mériem Bentaleb « Terre de Provence », Sophie Bidegaray « NiceRendezVous » et Paule Elliott
« www.channelriviera.com » se retrouveront face à Stéphane Riss « CuisinerEnLigne.fr », Bernard Van de Kerckhove « Proximité » et Franck Viano « www.nice-premium.com » pour élaborer une recette de pintadeau, avec mise en valeur des saveurs et du terroir méditerranéens. Ils seront jugés –une fois n’est pas coutume- par ceux qu’ils critiquent habituellement, c’est à dire les chefs de cuisine. Et par des grands, jugez-vous même, Jacques Chibois, Serge Gouloumès, Thierry Thiercelin, Mathias Dandine, Jilali Berrekama et Stéphane Raimbault comme président du jury.
A 14h, débutera le 4ème concours de décoration de bûches de Noël par les enfants, organisé par Lenôtre Côte d’Azur, suivi à 16h30 du 2ème concours de pâtisserie sur le thème de la tarte Laguna, avec François Raimbault, en collaboration avec Home Store Balitrand.
Nice Premium est allé à la rencontre de l’organisateur de ce concours qui aura lieu dans le cadre du Salon saveurs et terroirs en Méditerrannée qui se déroulera au Palais des congrès Europa de Mandelieu.
Nice Premium : Gérard Bernar, parlez-nous de votre concours de cuisine pour journalistes ?
C’est une compétition culinaire régionale qui s’adresse à tous les médias des Alpes-Maritimes, de la Principauté de Monaco et du Var, représentés par leurs journalistes et pigistes et qui seront jugés –une fois n’est pas coutume- par ceux qu’ils critiquent habituellement, c’est-à-dire les chefs de cuisine. Le jury présidé par Stéphane Raimbault, sera constitué de grands chefs étoilés, Jacques Chibois, Mathias Dandine, Serge Gouloumès, Thierry Thiercelin et Jilali Berrekama.
NP : Comment est né cette idée ?
Cela fait très longtemps que l’idée me trottait dans la tête. Faisant partie du comité d’organisation du “trophée gastronomie et vins de Provence” (nouvelle appellation du feu trophée de la cuisine provençale) depuis de nombreuses années, j’ai pu voir de près comment se déroulait un concours. Comme de nombreux amis journalistes, pas obligatoirement spécialisés en gastronomie, adorent cuisiner, je me suis décidé à le mettre sur pied. Et, lors d’un déjeuner à l’Oasis à Mandelieu-La Napoule, l’idée a séduit Stéphane Raimbault et son équipe.
NP : Quel sera le déroulement de ce concours ?
Les 6 journalistes sélectionnés devront réaliser en 2 heures une recette pour 4 personnes, création personnelle, sur le thème du pintadeau avec mise en valeur des saveurs et du terroir méditerranéens.
Le pintadeau devra être servi avec une ou deux garnitures d’accompagnement maximum. Ils seront notés sur le travail (organisation, gestion) et l’originalité (respect de la fiche technique, créativité) de la recette, la présentation et la dégustation (cuisson, textures, goût…).
NP : Enfin, imaginez-vous d’autres concours avec d’autres professions ?
Avec d’autres professions, pourquoi pas ! Mais je ne veux pas me disperser. Je pense plutôt travailler sur une version méditerranéenne du concours en invitant tous les pays qui bordent la Méditerranée (Europe et Afrique). Chaque nation, représentée par un journaliste parrainé par un chef local, devra cuisiner le produit choisi en le présentant avec une recette de son terroir.
Les noms des participants, leur média et leur recette
Meriem Bentaleb “Terre de Provence” – recette “Pintadeau aux épices douces et son orge aux carottes parfumées”
Sophie Bidegaray “Nice Rendez-vous” – recette “Pintade miel et soja sur lit de chou beignets de pommes de terre et chutney de poires”
Paule Elliott “Channelriviera.com” – recette “Pintadeau couronné, myrte, marrons et pâtisson étoilés de grenade”
Stéphane Riss “Cuisinerenligne.fr” – recette “Poitrine de pintadeau rôti au beurre de figue et abricot, ses cuisses en habit vert façon ballottine, un arlequin de quinoa aux fruits du mendiant, figues rôtis et raisins glacés”
Bernard Van de Kerckhove “Proximité” – recette “Pintadeau à la Tfaïa”
Franck Viano “Nice Premium” – recette “Pintadeau farci à la mousse de romarin et sa tatin de fenouil (accompagné d’un chutney de prunes ou de figues)”
Pintade farci à la mousse de romarin et sa tatin de fenouil au chutney de prunes
Farce
2 branches de romarin ciselées
100 cl de crème liquide
2 œufs
Sel, poivre, ail
Garniture
6 fenouils moyens
1 jus de pomme
Beurre/sucre 200 g
Pâte feuilletée
Confit de prunes
1 kg de prunes
Beurre/sucre 200 g
1 gousse vanille
Jus
Poireaux
Carottes céleri branche
Oignons
Ail
Bouquet garni
Vin blanc
Préparation de la Pintade
Lever les suprêmes et les cuisses et réserver les suprêmes
Désosser les cuisses et confection de la mousse
Préchauffage four à 200°
Faire des ronds de feuilletage et cuisson 12 mn entre deux plaques
Colorer la carcasse de la pintade
Ajout des dés de légumes – cuisson 5 mn
Déglaçage au vin blanc
Mouillage d’eau à hauteur
Réduction de moitié puis passage au chinois et nouvelle réduction
Garder au chaud
Emincer les fenouils et cuisson dans une sauteuse avec jus de pomme à hauteur
Ajouter beurre et sucre et cuire à feu vif jusqu’à évaporation du jus (Glaçage)
Garder au chaud
Couper les prunes en deux
Cuire dans une casserole avec vanille dégoussée
Ajouter beurre et sucre et confire pendant 20/30 mn
Garder au chaud
Farcir les suprêmes entre la chair et la peau
Réserver 30 mn au froid puis les colorer à l’huile et au beurre
Cuisson côté peau et mouillage à mi-hauteur avec le jus
Cuire 15 mn à 200 °
Dressage
Déposer le confit de fenouils sur les ronds de feuilletage et réchauffer à four
Sortir les morceaux de pintade et monter la sauce au beurre
Sur le plat, , déposer une cueillere à soupe de prunes et en éventail le suprême escalopé
Décor : branche de romarin et gousse de vanille
