Le chef Aurélien Véquaud sublime les saveurs marines et végétales à La Passagère*, restaurant étoilé de l’Hôtel Les Belles Rives à Juan-les-Pins. Fidèle à l’esprit des Années Folles, il mêle excellence, créativité et héritage méditerranéen dans une cuisine élégante et durable.
Dans les années 20, Francis Scott Fitzgerald, auteur de Gatsby le Magnifique, et sa femme Zelda célébraient les Années folles à la Villa Saint-Louis, à Juan-les-Pins. Face à la mer, cette maison élégante était le rendez-vous des artistes, aristocrates et expatriés américains en quête de beauté, d’amour et d’éternité ! Extravagant et cosmopolite, le couple y organisait des soirées mythiques : orchestre de jazz, piano-bar, champagne à flot, baignades nocturnes et danses effrénées sur la terrasse !
En 1929, la famille Estène acquiert la Villa Saint-Louis et la transforme en hôtel Les Belles Rives. Attachée à l’esprit des Années folles, comment la famille Estène parvient-elle à préserver et à faire perdurer ce lieu légendaire ?
Pieds dans l’eau, la façade – motifs géométriques, fenêtres en arc, lignes élégantes – et la terrasse au confort contemporain – tables en métal, chaises tressées bleu et blanc, sol en brique en chevron – sont restées presque à l’identique. Le bar Fitzgerald et les portraits de l’écrivain et de nombreux artistes laissent imaginer leurs soirées mondaines jazzy ! Le mobilier art déco, coloré, feutré et inspiré des années 30, plonge dans le charme élégant de la Riviera de l’époque. Et puis, cette table gastronomique au-dessus de la mer, orchestrée par le chef Aurélien Véquaud…
« Depuis mon enfance, je suis fasciné par la cuisine, je passais des heures à feuilleter des livres de recettes ! » Vendéen d’origine, son apprentissage auprès d’Alexandre Couillon*** (La Marine, Noirmoutier) confirme son désir de travailler en haute gastronomie : « les restaurants d’excellence permettent de se former au plus haut niveau et de grandir plus rapidement ! » Aurélien continue sa navigation vers la Grande Bleue auprès d’Olivier Brulard** (MOF, La Réserve de Beaulieu) et d’Arnaud Donckele*** (La Pinède, Saint-Tropez). Ce prestigieux parcours lui permet de décrocher son premier poste de chef au Palm Beach Ajaccio*, où il maintient l’étoile Michelin durant cinq années… poste qu’il retrouve à La Passagère* en 2017 ! Talentueux, il est honoré « Grand Chef de Demain » par Gault&Millau.
Pied marin, le chef célèbre « La Mer en héritage » : une cuisine qui valorise les produits de la mer dans une approche respectueuse et durable. Chaque plat, élaboré avec passion et précision, révèle les saveurs iodées de sa région natale et de la Méditerranée. « Je suis attaché à certains produits de l’Atlantique : langoustine, huîtres, tourteau… » Soucieux de l’environnement et attentif à l’évolution des tendances alimentaires, il célèbre également « Green Light – L’Iode végétale », un menu végétarien reflétant avec rigueur son identité culinaire : « ni poisson ni viande… seulement des légumes et d’autres bouchées aux touches iodées ! »
Le menu dégusté
Amuse-bouche
Expression miniature de l’univers culinaire du chef
Huître, caviar
Soufflé crevette grise, citron caviar
Pissaladière
Moule, poivre Timut
Préfou – pain traditionnel vendéen
LE GAMBON
Prune du Haut-Var et velours coraillé
Crevette d’exception à la chair fondante, saveur iodée intense et acidité fruitée
LISETTE GRILLÉE
Graines de moutarde, oignon doux et huile de laurier
Goût fin et marqué du petit maquereau grillé, laqué au coulis d’anchois
Sauce gourmande, épicée et sucrée
LA POMME DE TERRE
Chèvre de Valbonne et cresson
Tel un gnocchi farci, velouté de cresson, basilic citron, jeux de textures à la polenta
LA MORILLE DES PINS
Miso d’orge de l’arrière-pays provençal et livèche
Goût boisé intense, note de noisette, jus concentré végétal, umami naturel
L’ABSINTHE, comme l’aurait dégustée Scott Fitzgerald
Bonbon à l’absinthe des années 20, sorbet citron confit au sel
Bel accord entre sucrosité, salé et alcool
LA FRAGRANCE
Géranium et rose
Saveur florale et acidulée, jeux de textures : meringue, coulis de framboise, cube d’aloé vera
Fraîcheur sucrée
NÉPITA 62 % CHOCOLAT
Mariage de saveurs : amertume, mentholée et poivrée
Ce que j’ai aimé
- Le don du chef Aurélien Véquaud de transmettre, à chaque assiette, un voyage marin unique, empreint d’une émotion réconfortante et sensible.
- L’équilibre des sauces entre saveurs iodées et acidulées, à la fois subtiles et gourmandes.
- La cérémonie du service de l’absinthe, pour un moment authentique et moderne entre Riviera, poésie et Années folles !
- Les fins desserts pleins de fraîcheur, aux notes florales et herbacées, signés par le chef pâtissier Johann Kleiber.
- La proposition d’un menu alliant produits de la mer et mets végétariens, reflétant merveilleusement l’identité culinaire du chef.
- Le lieu emblématique, animé par l’âme de l’hôtel et le service attentionné de Damian Sanchez.
En aparté avec le chef Aurélien Véquaud
Aurélien, vous avez un joli parcours auprès de grands chefs… que vous ont-ils enseigné ?
« Mon expérience aux côtés du chef et Meilleur Ouvrier de France Olivier Brulard** fut mon plus grand passage en cuisine. Il m’a transmis rigueur et précision dans l’exécution des plats : l’erreur et l’improvisation n’avaient pas leur place. Chaque membre de la brigade avait un poste clairement défini afin d’optimiser la performance collective. C’était très dur, intense et parfois militaire (rires), mais très formateur !
Travailler ensuite avec le chef Arnaud Donckele*** a été une véritable chance ! « Grand maître des sauces », je me suis perfectionné avec rigueur dans l’élaboration des sauces, jus et bouillons. J’ai appris à allier intuition et excellence en cuisine. Il m’a transmis le sens du management et l’importance d’être pédagogue avec les équipes. Arnaud m’a offert sa confiance en me donnant carte blanche… Une belle complicité : nous avons grandi ensemble !
Quel est votre rôle et comment parvenez-vous à faire perdurer l’âme des Années folles à travers votre gastronomie ?
À mon arrivée, j’étais chef de cuisine à La Passagère. Aujourd’hui, je suis chef exécutif de l’ensemble des restaurants de l’hôtel Les Belles Rives : La Passagère, table gastronomique ; Le Paséo, cuisine de partage aux saveurs méditerranéennes et occidentales ; et la plage privée. Cette belle évolution nécessite un travail de recherche, de performance et d’écoute des tendances culinaires. Par exemple, l’élaboration de notre menu végétarien « Green Light », en référence au roman de Fitzgerald. Nous offrons également des expériences gastronomiques fidèles à l’âme de l’hôtel pour faire revivre les Années folles : autour du Prix Fitzgerald, qui récompense chaque année une œuvre évoquant l’esprit Fitzgerald, des soirées à thème, des expositions, des ambiances musicales jazz et de la cérémonie de l’absinthe !
Quels sont vos projets ?
J’aime vivre au jour le jour… Mais mon objectif principal est de faire progresser l’établissement : bouger un peu les choses côté art de la table, être davantage créatif, satisfaire notre jolie clientèle locale et internationale… Honoré d’une étoile Michelin, l’envie est d’en obtenir une deuxième ! Pour cela, continuer à persévérer et à travailler avec une équipe soudée, dans une belle ambiance !«
La Passagère – Hôtel Les Belles Rives
Adresse : 33, boulevard Edouard Baudoin – 06160 Antibes
Téléphone : 04 97 21 75 59.
