Dans le cadre du salon AGECOTEL, Hermance Carro a préparé son fameux « Risotto de céréales des Incas, petites gambas en papillon, écume de coquillage ». Le quinoa s’invite sur la Côte d’Azur.
La 26e édition d’AGECOTEL, le salon des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des collectivités a débuté hier, avec la Coupe du Monde des Ecaillers. Situé au sein du palais des expositions, ce salon favorise les partenariats et les rencontres professionnelles pendant quatre jours. De nombreux stands proposent des dégustations et les dernières innovations technologiques. Mais pas seulement ! À l’« Espace Chefs », des animations et démonstrations de grands cuisiniers sont proposées toutes les heures. Jean-Denis Rieubland, chef des restaurants de l’hôtel Negresco, sélectionne les cordons bleus de la région pour promouvoir la gastronomie française.
Des produits du terroir
Le lundi 3 février, Hermance Carro, chef du restaurant Le Castellaras à Fayence, a ouvert le bal. Devant une quinzaine de personnes attentives, elle a exposé chaque étape de sa recette « Risotto de céréales des Incas, petites gambas en papillon, écume de coquillage ».
Benjamin, son bras droit, s’occupe de préparer les ingrédients. Céréales bios, lentilles rouges, quinoa : tout est cuit à l’eau. Le méli-mélo des diverses graines, Hermance Carro l’appelle « le mélange des Incas ». Originaire du Var, cette professionnelle préfère pourtant les produits locaux aux produits exotiques. Elle insiste sur l’importance de la fraîcheur : « À partir de ce que mon mari ramène du marché, on décide des différents plats à préparer ». Son époux, Quentin Joplet, est Belge, mais la cuisine méditerranéenne a pris le dessus dans leur restaurant recommandé par le guide Michelin. « Nous ne proposons même pas de frites, car on ne trouve pas les bonnes patates », déclare Hermance Carro en aspergeant la poêle d’huile d’olive.
Un secret gourmand ? Rester dans la simplicité et ne pas mélanger plus de trois ou quatre saveurs dans un plat.
Une astuce pour la présentation ? Avant de plonger les gambas dans l’eau bouillante, il s’agit de couper les queues légèrement en deux. Une fois cuites, elles se déplient et forment des « gambas en papillon ».
En tant qu’ancienne élève ayant participé à des émissions télévisées culinaires, Hermance Carro interviendra demain au stand du lycée hôtelier Paul Augier à 17 h 30. Elle complètera également le jury de « La Main d’Or au féminin », un concours dédié aux femmes, aux écolières et aux lycéennes.
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