Le döner kebab, plat emblématique aux origines disputées, trouve une nouvelle forme à Nice avec l’ouverture d’une boutique originale. L’enseigne propose une version plus actuelle, pensée pour les usages urbains.
Véritable phénomène de mode, le döner est devenu en quelques années l’un des plats les plus consommés en Europe. Chez nos voisins germanique, il a même dépassé aujourd’hui le currywurst dans les habitudes alimentaires, selon plusieurs sondages locaux. Ce plat, parfois présenté comme une invention allemande, est issu de traditions turques anciennes.
Le mot « döner » vient du verbe turc dönmek, qui signifie « tourner ». La préparation repose sur une broche verticale où la viande, empilée en couches, cuit lentement. Une fois dorée, elle est découpée en fines tranches. À l’origine, la recette utilisait de l’agneau, mais d’autres viandes comme le poulet ou le bœuf sont devenues courantes. La viande est servie avec des crudités et des sauces, dans un pain pita ou lavash.
L’histoire du döner remonte à l’époque ottomane. Des miniatures datées entre 1616 et 1620 montrent des formes anciennes de cette cuisson. Au XIXᵉ siècle, les restaurants d’Istanbul ont commencé à utiliser la broche verticale, une méthode plus adaptée aux espaces réduits. Elle permet aussi à la viande de s’auto-arroser en conservant ses sucs.
Plusieurs cuisiniers turcs revendiquent la création de cette méthode. Hamdi Usta à Kastamonu et İskender Efendi à Bursa en font partie. Ce dernier a donné son nom à une variante encore servie aujourd’hui. Une photo datant des années 1850 montre déjà un vendeur utilisant cette technique.
Le döner en sandwich serait né à Berlin dans les années 1970. Kadir Nurman, travailleur turc installé en Allemagne, aurait commencé à le vendre dans un pain plat. Cette version pratique s’est rapidement diffusée. D’autres commerçants revendiquent cette idée, mais Nurman reste souvent cité comme figure clé.
Aujourd’hui, l’Allemagne compte environ 40 000 points de vente proposant des döner kebabs. Le Royaume-Uni en recense environ 20 000, et la France près de 14 000.
Une adresse niçoise avec une approche différente
C’est dans ce contexte que l’enseigne Zendoner a ouvert rue Masséna, à Nice. Le lieu propose un döner inspiré du modèle berlinois, avec une attention portée à la préparation. Le pain est fabriqué sur place. Les légumes sont coupés frais. La viande est tranchée par un robot.
Le restaurant fonctionne avec des bornes de commande. Le client choisit ses ingrédients. Il peut aussi opter pour un bowl, sans pain, avec riz et crudités. Des options végétariennes et véganes sont également disponibles. Les prix commencent à 7 euros.
Le fondateur, Turhan Guldas, est médecin-dentiste. Il a étudié à Paris et exerce à Istanbul. Il s’intéresse depuis longtemps à la cuisine. « Je veux offrir une expérience simple, sincère, mais profondément qualitative », annonce-t-il.
L’adresse niçoise est la première du projet. L’objectif est de proposer un modèle adaptable, sans compromis sur les produits. Elle ne cherche pas à transformer le döner, mais à le rendre plus lisible, en phase avec les attentes actuelles.
