Le label “Cuisine Nissarde, le respect de la tradition” continue de mettre en lumière les restaurants et acteurs qui préservent l’identité culinaire de Nice. Entre transmission, reconnaissance et partage, la ville affirme sa place de référence gastronomique.
La cuisine n’est pas seulement une affaire de goût, c’est une histoire partagée. Depuis 1998, le label “Cuisine Nissarde, le respect de la tradition” distingue les établissements qui perpétuent les recettes locales et la mémoire des gestes d’autrefois. L’initiative, portée aujourd’hui par l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur (OTM NCA), vise à protéger un patrimoine culinaire unique, enraciné entre mer et montagne.
En 2025, vingt-neuf établissements de la Métropole et de la région ont obtenu cette reconnaissance. Vingt restaurants, sept points de vente à emporter et deux traiteurs événementiels arborent désormais la plaque du label. Deux distinctions d’honneur s’ajoutent : l’une pour le Lycée Hôtelier Jeanne et Paul Augier, l’autre pour la Cuisine centrale de la ville de Nice, engagée à transmettre cette identité aux plus jeunes. Chaque jour, la cuisine centrale prépare environ 25 000 repas, intégrant régulièrement des plats emblématiques comme la ratatouille, la daube ou la tourte de blettes.
Cette démarche de valorisation ne se limite pas aux professionnels. “Liée à la mer autant qu’à la montagne, la cuisine niçoise est une des seules en France permettant d’offrir un repas complet, des entrées aux desserts, en toute saison…”, souligne le Ministère de la Culture, qui a inscrit la cuisine niçoise au patrimoine culturel immatériel national en 2019. Une candidature auprès de l’UNESCO est aussi en cours, appuyée par la ville et ses acteurs.
Des initiatives locales pour faire rayonner la tradition
Au cœur du Vieux-Nice, l’ancien Palais du Sénat abrite désormais “L’Atelier Cuisine Niçoise”. Ce lieu, géré par l’Office de Tourisme depuis 2023, propose des cours accessibles à tous. Dans une ambiance conviviale, chacun peut apprendre à préparer une pissaladière, des gnocchis ou des farcis aux côtés d’un chef. L’espace dispose de douze postes de travail et d’équipements adaptés, y compris pour les personnes à mobilité réduite.
L’été, un nouvel atelier “Pan Bagnat – Socca” invite les visiteurs à découvrir ces spécialités phares, accompagnées d’un moment d’échange autour de l’histoire de Nice. Pour deux heures d’activité, le tarif est fixé à 30 euros.
Ces rendez-vous participent à la transmission d’un savoir-faire et à la redécouverte d’une cuisine fondée sur la simplicité des produits locaux : huile d’olive, légumes du marché, vin de Bellet, olives de Nice. Trois de ces produits — l’olive, l’huile et la pâte d’olive de Nice — bénéficient d’une appellation d’origine protégée.
La vigne, elle aussi, reste un marqueur du territoire. Le vignoble de Bellet, entièrement situé sur la commune de Nice, compte parmi les plus anciens de France. Sur 60 hectares exploités, il produit des vins rouges, blancs et rosés réputés pour leur fraîcheur et leur lien étroit avec le terroir.
Un label pour demain
Le label “Cuisine Nissarde” fonctionne selon une grille d’évaluation stricte. Les restaurants doivent proposer au moins cinq spécialités validées par la commission. Des “clients mystères” vérifient ensuite le respect du cahier des charges. Les établissements non conformes peuvent perdre le label. Ce suivi garantit la cohérence de la démarche, mais aussi sa crédibilité auprès du public.
Le Comité Technique, composé de dix membres — chefs, professeurs, gastronomes et historiens — veille à la préservation de cette identité culinaire. Loin d’un folklore figé, la “Cuisine Nissarde” s’adapte. En 2017, une catégorie “Merenda e Goustaroun” a été créée pour les snacks et la vente à emporter. En 2024, une autre, “Coum’en maioun”, a vu le jour pour les traiteurs événementiels. Ces évolutions traduisent une volonté : faire vivre la tradition dans les usages d’aujourd’hui.
Cette année marque aussi les dix ans de la reprise du label par l’OTM NCA. Pour l’occasion, un magazine bilingue, Manja ! — qui signifie “Mange !” en nissart — retrace l’histoire, les recettes et les acteurs de cette cuisine. Distribué dans les kiosques et les bureaux d’information touristique, il réunit anecdotes, portraits de chefs et dix-sept recettes labellisées.
À travers ces initiatives, Nice affirme son attachement à son identité gastronomique. Entre actions éducatives, reconnaissance patrimoniale et ouverture au grand public, la ville continue de faire vivre une tradition culinaire à la fois populaire et exigeante. Dans les ruelles du Vieux-Nice comme dans les restaurants de quartier, la “Cuisine Nissarde” reste une invitation à partager un art de vivre qui relie passé et présent.