À l’approche des fêtes de fin d’année, Pascal et Julien Lac ont décidé de partager les étapes de fabrication de leur fameuse bûche DÉSIR. Une création pensée pour être réalisée par des professionnels ou des amateurs aguerris.
La bûche DÉSIR s’inscrit dans la collection de Noël de la Maison LAC depuis des très nombreuses années. Cette création gastronomique repose sur une construction pâtissière précise, associant biscuit, praliné et ganaches au lait. L’ensemble vise un équilibre entre textures souples, couches plus fermes et sensations lactées, sans multiplier les effets décoratifs.
Présentée par ses créateurs comme « un dessert comme un parfum », la bûche DÉSIR se distingue par une approche structurée, où chaque élément trouve sa place dans un montage progressif. La recette est conçue pour six personnes et demande une organisation rigoureuse, notamment en ce qui concerne l’anticipation de certaines préparations.
Une base biscuitée pensée pour la tenue
La réalisation débute par une dacquoise amande noisette, qui constitue le socle de la bûche. Ce biscuit repose sur des blancs montés avec du sucre, auxquels sont incorporées des poudres de fruits secs, du sucre glace et une faible proportion de farine. La pâte obtenue est coulée dans un cadre aux dimensions précises, avant d’être cuite à 180 degrés en deux temps successifs.
La cuisson doit permettre d’obtenir un biscuit suffisamment cuit pour assurer la tenue, tout en conservant une texture souple. Une fois refroidie, cette dacquoise reçoit une couche de praliné, appliquée directement sur sa surface afin de créer un premier contraste de texture.
Le praliné associe une base de fruits secs travaillés, du beurre fondu, du chocolat au lait et des noisettes caramélisées concassées. Cette préparation apporte une structure plus ferme et nécessite un temps de repos pour se figer avant la suite du montage. Le biscuit est ensuite découpé en bandes distinctes, destinées à s’intégrer dans le moule lors de l’assemblage final.
Ganaches et construction intérieure
Deux préparations à base de chocolat au lait interviennent dans la suite de la recette. Une ganache coulée est d’abord réalisée, puis versée sur la couche de praliné afin de créer une transition entre le biscuit et les éléments plus crémeux. Cette ganache doit être lisse et homogène pour garantir une répartition régulière.
Une seconde ganache, destinée à être montée, joue un rôle central dans la structure de la bûche. Préparée à l’avance et conservée au froid, cette ganache est montée le jour de l’utilisation pour obtenir une texture souple et stable. Le montage commence par un pochage au fond du moule, avant de remonter progressivement sur les parois afin de former une coque intérieure.
Le montage se poursuit par l’ajout d’une partie de la ganache coulée, puis par la mise en place des bandes de biscuit. Chaque étape vise à maintenir un équilibre des volumes, sans écraser les couches précédentes. Le moule est ensuite entièrement complété avec la ganache montée, avant d’être placé au congélateur pour permettre une prise uniforme.
Une finition modulable
Une fois la bûche congelée et démoulée, plusieurs options de finition sont possibles. Le choix peut se porter sur un glaçage, un flocage ou un simple poudrage de cacao. Un pochage de ganache montée au sommet permet également de rappeler visuellement la composition intérieure du dessert.
Cette liberté laissée sur la finition contraste avec la rigueur du montage et souligne une volonté de laisser place à l’interprétation, sans remettre en cause la structure de la recette.
En proposant cette approche détaillée de la bûche DÉSIR, la Maison LAC met en avant une pâtisserie fondée sur la précision des gestes et la compréhension des équilibres, plutôt que sur l’accumulation d’effets visuels. La bûche devient alors un exercice de construction, accessible à condition de respecter le temps, l’ordre et la méthode. Alors qui tentera l’expérience ?
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