Le bruit des pelles à pizza résonnait tandis que les fours tournaient en continu. L’odeur de pâte chaude se mêlait aux herbes fraîches alors que les candidats restaient concentrés derrière leur plan de travail. Aux Halles Metro de Nice, l’ambiance était studieuse pour la présélection du Championnat de France de Pizza.
Chronomètre lancé et gestes millimétrés, ce lundi 2 mars, les Halles Metro de Nice ont accueilli la dernière étape qualificative du France Pizza Tour avant la finale nationale. Trente-six pizzaiolos se sont affrontés avec un objectif clair : intégrer le top 10 et décrocher leur place pour le Championnat de France de Pizza, prévu les 1er et 2 avril à Paris, Porte de Versailles.
Pour la deuxième année consécutive, l’événement fait étape à Nice afin de se rapprocher des restaurateurs locaux et soutenir le dynamisme du bassin niçois. Organisée à travers plusieurs villes françaises, la compétition met en lumière une profession en pleine évolution.
Une épreuve sous haute précision
Derrière une pizza dite « classique » se cache un exercice technique. Les candidats disposent de seulement 14 minutes pour réaliser leur création, avec un cahier des charges strict : un pâton de 280 grammes maximum et une pizza finale de 29 centimètres de diamètre.
Face à eux, un jury composé de pizzaiolos professionnels, d’un chef cuisinier et d’un juge de table évaluant aussi bien la technique que l’organisation et la tenue professionnelle. Les critères décisifs restent la cuisson, le goût et l’empâtement.
« L’erreur la plus fréquente, c’est de trop charger la pizza », explique le juge Julien Rondin. Il précise d’ailleurs « qu’il faut trouver l’équilibre entre la pâte et la garniture. »
Le niveau ne cesse d’augmenter, porté par des pizzaiolos qui collaborent désormais avec des chefs étoilés et travaillent leurs recettes comme de véritables créations gastronomiques.
Entre compétition et passion
Parmi les candidats, Florentin Achim, pizzaiolo depuis quinze ans et habitué des concours. « Au départ, je participais pour le titre et pour rigoler. Mais plus on participe, plus on a envie d’y retourner », confie-t-il. Vice-champion en 2021, il revient cette année avec un objectif clair : « je ne suis pas très loin, maintenant je veux aller chercher la première place. » Sa pizza à l’effiloché d’agneau, associée au céleri-rave, purée de patate douce et herbes fraîches, illustre cette recherche de précision et d’identité culinaire.
À ses côtés, Dino Palloneto, pizzaiolo à Nice depuis trois ans, défend sa pizza Partenope, mêlant provola fumée, légumes italiens et anchois dans une recette personnelle travaillée dans les moindres détails.
Une vitrine pour le métier
Au-delà du classement, la compétition représente une véritable opportunité de visibilité pour les participants. Récompenses professionnelles, équipements et reconnaissance du métier motivent les candidats, tandis que le public découvre une pizza bien loin des clichés de restauration rapide.
A l’issue de cette étape niçoise, dix pizzaiolos ont décroché leur qualification pour la finale nationale du Championnat de France de Pizza. Parmi eux figurent Herta Dany (L’Authentique Pizzeria), Dylan Lourenço (Les Terrasses), Arthur Lemoine (L’Endroit), Sébastien Pouvreau (Ciccio), Benjamin Dilmi (Benji’s Pizza), Daniele Falcomata (Famiglia), Karim Fathi, Vincenzo Lampo (Galdo), Raimondo Pallonetto (Made in Sud) et Boris Berard (Chez Papa Pizza).
Tous se retrouveront début avril à Paris pour tenter de décrocher le titre national, après une étape niçoise marquée par un niveau particulièrement relevé.
Houda Hamrouni
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