Depuis trois décennies, la Maison LAC délecte les papilles des Niçois de ses créations chocolatées gourmandes. Pour célébrer cet anniversaire, son fondateur Pascal Lac revient sur son parcours, l’évolution de son métier et la philosophie qui anime encore aujourd’hui son travail. Il se confie sur une aventure artisanale devenue une véritable institution.
En 1995, Pascal et Valérie Lac ouvraient leur première boutique à Beaulieu-sur-Mer. Trente ans plus tard, la Maison LAC est devenue une référence de la chocolaterie française, avec quatre boutiques, un laboratoire central de 1 800 m² à La Trinité, une école de formation, et près de 70 employés.
Rencontré à l’occasion de cet anniversaire, Pascal Lac nous raconte cette aventure née d’une passion intacte pour le chocolat et d’un engagement constant pour la qualité artisanale.
Les débuts d’un rêve devenu réalité
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans la chocolaterie ?
Lors de mon apprentissage, j’ai touché à plusieurs domaines : pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, mais c’est vraiment le chocolat qui m’a le plus attiré. J’ai senti que c’était là que je pourrais m’épanouir.
Quels souvenirs gardez-vous de votre première ouverture ?
Ouvrir une boutique, c’était mon rêve. Mais j’ai vite compris que ce n’était pas si simple. Il fallait apprendre à gérer un commerce, un aspect que je ne maîtrisais pas du tout. Il y a eu des moments de doute, mais j’ai tenu bon grâce à la passion. On n’a jamais cherché à “faire de l’argent”, on voulait simplement faire bien notre métier. C’est ce qui nous a permis de continuer.
Une maison tournée vers l’excellence du chocolat
Comment la Maison LAC a-t-elle évolué en 30 ans ?
Elle a évolué avec son temps, tout en gardant sa ligne : du fait maison, le plus possible. Nous avons choisi de nous recentrer sur le chocolat, en laissant de côté le salé et la viennoiserie. Aujourd’hui, tout part de notre laboratoire à La Trinité, où nous fabriquons et expédions vers nos boutiques.
Qu’est-ce qui vous distingue des autres chocolatiers niçois ?
Dès nos débuts, nous avons voulu avoir une identité forte. En 2004, nous avons adopté un style épuré, une charte graphique sobre et élégante, presque japonaise, alors que ce n’était pas courant dans la pâtisserie. Et puis, contrairement à beaucoup de confrères, nous avons toujours mis le chocolat au centre.
Nice, terre d’inspiration et d’attache
Nice occupe une place particulière dans votre parcours ?
Oui, c’est une ville magnifique, vivante toute l’année, inspirante aussi. Les artistes y ont toujours trouvé refuge, et je comprends pourquoi. La lumière, les agrumes, la proximité avec l’Italie… tout cela nourrit notre créativité.
Votre clientèle a-t-elle changé au fil du temps ?
Elle évolue comme nous évoluons. Parfois, c’est nous qui la faisons évoluer, en proposant de nouvelles choses. L’essentiel est de ne pas rester figé et de continuer à se réinventer sans trahir notre identité.
Reconnaissance et transmission
En 2020, la Maison LAC a obtenu le label “Entreprise du Patrimoine Vivant”. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
C’est une belle reconnaissance. Je ne dirais pas que c’est un aboutissement, ça voudrait dire que c’est la fin, mais c’est plutôt la récompense de plusieurs années de travail à faire les choses du mieux possible. C’est une grande fierté.
Votre fils Julien a rejoint l’entreprise. La transmission est-elle importante pour vous ?
Oui, c’est une histoire de famille. Julien gère aujourd’hui toute la partie administrative. Le fait qu’il poursuive l’aventure est une grande satisfaction. La passion se transmet aussi par l’exemple, pas seulement par les gestes. Je sais que quand j’arrêterai, il sera capable de reprendre la Maison.
Créer son propre chocolat, un rêve réalisé
Vous avez récemment franchi une nouvelle étape en fabriquant votre propre chocolat. Qu’est ce que cela représente pour vous ?
C’était un rêve depuis plus de 30 ans. Aujourd’hui, nous torréfions nous-mêmes nos fèves venues du Pérou, de Colombie, de Madagascar ou encore de São Tomé-et-Príncipe. C’est magique de transformer cette matière brute en un produit unique. Quand je reçois les sacs de fèves, c’est comme Noël pour moi.
Comment gérez-vous les tendances actuelles dans la pâtisserie ?
Les modes sont éphémères. Il faut savoir y résister. On a vu passer la mode du traiteur, puis celle des boulangeries, maintenant c’est les coffee shops. Ce n’est pas ce que je veux faire. Nous, on reste concentrés sur notre cœur de métier : le chocolat.
L’avenir de la Maison LAC
Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Nous pensons à de nouvelles ouvertures sur la Côte d’Azur, et à agrandir encore notre unité de production avec un nouveau bâtiment. La région a encore beaucoup à offrir.
Et après 30 ans, qu’est-ce qui vous anime encore chaque matin ?
Du plaisir, tout simplement. Le matin, je suis heureux d’aller travailler. Le jour où je n’aurai plus cette flamme, il faudra que j’arrête.«
Trente ans après l’ouverture de sa première boutique, Pascal Lac continue d’incarner une chocolaterie artisanale exigeante et passionnée. Fidèle à ses valeurs, il prouve que l’excellence n’est pas une mode, mais une constance.
