Tomate-basilic, chewing-gum, bière, sabayon, pralines glacées, tourte aux blettes… Les glaciers niçois rivalisent d’idées. La glace plaît, même hors saison. Dans le Vieux-Nice, trois nouvelles boutiques artisanales font fureur. Mais si l’été profite à certains, d’autres voient leur chiffre d’affaires en baisse. Tour d’horizon du Vieux-Nice.
L’été est une période chaude pour les glaciers artisanaux. De nombreux chocolatiers, pâtissiers et sandwicheries proposent aussi des glaces, souvent industrielles, mais qui permettent de dégager une marge financière importante. Et pourtant, force est de constater que les gourmands préfèrent des crèmes glacées artisanales. « Le goût d’une glace faite maison est différent. Elle est plus crémeuse, plus parfumée. Et comme je vis à Los Angeles, j’en consomme toute l’année », déclare Graham, trente ans, une glace artisanale à la main.
Haut lieu de l’italienneté, le Vieux-Nice fait la part belle à la glace artisanale. Le plus célèbre, Fenocchio, est une curiosité locale, un original. Francis Fenocchio est heureux de rendre hommage à sa Provence, à travers des parfums régionaux : concoctions d’herbes aromatiques (thym, romarin, basilic), de fleurs (lavande, violette), de fruits et légumes (orange amère, mandarine, tomate). Il est dépositaire de la recette la plus insolite : la tourte aux blettes glacée ! « Attrape-touristes », disent certains… En réalité, ce glacier joue la carte du goût inédit qui bat son plein dans le nord de l’Europe. Et sa recette fait des émules. Fenocchio est la première adresse conseillée aux nouveaux arrivants.
« Je suis passionné par la glace », déclare tout sourire Laurent Santini, le gérant de Crema di Gelato. Installé depuis août 2005 face au Palais de justice, il propose toute l’année une façade tendance, soixante parfums traditionnels mais efficaces et des petits plus sexy : des pralines et des mignons glacés. Cet artisan a misé sur une clientèle locale. Un créneau gagnant puisque la tendance est à la consommation de glaces annuelle : « J’aime voir tous les jours les mêmes têtes. On reçoit quotidiennement de 300 à 400 personnes. Le bouche-à-oreille fonctionne bien ». Par ce positionnement local, la boutique tend à renforcer l’image de Nice, montrer que la ville vit aussi hors saison. « J’achète mes fruits sur le marché du cours Saleya et du lait de bébé pour fabriquer mes glaces. Même si cela revient plus cher, on est des marchands du bonheur, on n’a pas le droit de décevoir les habitués ».
Chez Roberto 1er, on vend 12 ans d’expérience et de la qualité italienne. Personne n’approche le laboratoire de la patronne qui se garde bien de révéler ses secrets. Ce glacier reste à taille humaine : les carnets sont fabriqués sur place, les vendeurs sont accessibles et la vitrine conviviale. La patronne ne badine pas avec la qualité : pépites de chocolat Léonidas, des crèmes glacées entièrement faites maison, avec des produits de choix, composées d’une seule main pour les deux boutiques. Et pourtant, les ventes sont en baisse, principalement à cause du chantier du tramway qui bloque l’axe touristique habituel depuis la place Masséna. Aussi, la boutique se retrouve aujourd’hui écartée de la zone chaude de la consommation des glaces.
Mais si certains fabricants s’enferment dans un laboratoire, d’autres sont tombés dans la glace par la force des choses. Loly-Pop de la rue Pairolière est encore en travaux. « On s’est installés ici, il y a deux mois, parce qu’il n’y a pas de glacier dans cette rue », Godelieve Van Den Bergh a misé sur ce marché parce qu’il est porteur. « La consommation des glaces augmente avec le développement des loisirs. Aujourd’hui, les gens veulent se faire plaisir, s’offrir des souvenirs plutôt que du matériel», constate cette jolie blonde aux yeux bleus. Pour l’instant, la gérante ne prend pas de risques et propose une carte classique. Elle achète ses glaces à un artisan réputé et mise gros sur la décoration et la qualité d’accueil. Elle compte fabriquer plus tard de la crème et des gaufres maison. En attendant ? « De toute façon, si ça ne marche pas, je vendrai des sandwiches ».